[主持人] 反映民风习俗，展示乡土人情，叙述百姓故事，传承民间文化。您好，观众朋友，欢迎收看本期的《风情》。放眼姜堰，原来淮扬菜一统天下的局面早已被各大菜系所打破，如今乡土特色菜肴正成为我市大小饭店的“招牌菜”。上期节目，我们已经给大家介绍了部分乡土特色菜肴，不知道您在家学做了没有。今天呢，我们又有新的菜肴介绍给大家。

[解说] 天地之间，五谷丰登，一方水土，养一方人。不同的气候，不同的水质，不同的地理位置，不同的风俗人情。正是由于不同的风俗人情的形成，餐饮文化有了自己独特的地方特色。那些飘溢着浓浓乡土气息的菜肴，经过新的“包装”后，以多姿多彩的面貌展现了我市丰富的地方饮食文化和特色。

近几年随着社会餐饮的蓬勃发展，酒店餐饮经营的优势越来越薄弱，餐饮竞争越来越激烈。菜肴是饭店餐饮管理的核心工作，也是饭店餐饮赢得市场、吸引客户的核心竞争力，更是酒店餐饮工作的一项长期的、全面的系统工程。因此，新名人酒家在保持传统特色菜肴之外，不断挖掘地方菜的烹调技术精髓，开辟了菜肴的乡土特色，在我市的餐饮业中站稳了脚跟。同时，还凭借“乡土特色菜肴美食节”等活动，以“银杏竹丝鸡”、“蜜汁地瓜”和“农家藕夹”等一系列乡土特色菜吸引了客源，以这些土而精菜肴展示了“新名人酒家”的餐饮内涵，一展我市美食文化的风采。

这些乡土特色菜肴的原料方便，制作起来相对简单，既是将里下河自然风光、博大精深的历史文化、深厚醇实的人文风情与素有“野、土、鲜”的绿色、环保、健康的特色菜肴相结合，逐步摸索出一条“自然、文化、美食”于一体的酒店发展新道路。

[同期声] 新名人酒家 一级烹调师 江以海（采访中间+插制作程序画面）

“‘银杏竹丝鸡’，主料是竹丝鸡、银杏、藕段、红椒丁。制作过程是将竹丝鸡去骨剁成丁型放入碗中，加料酒、酱油、味精、蛋青、嫩肉粉、干淀粉，上浆制嫩；将锅上火放入色拉油，烧成4成热时，放入竹丝鸡丁，用筷子轻轻划开至熟，并加入银杏、红椒丁、控干油；锅上火，放入小料：料酒、高汤、味精、糖、胡椒料，倒入主料，勾芡即成。这道菜特点是味道鲜感、清爽可口。”

“‘农家藕夹’主料是荷藕、肉泥干、淀糖、面糊。制作过程是将荷藕切片、拍粉，夹上肉泥，放入面糊中；将锅上火，放入油烧至六成熟时，放入藕夹炸至酥脆，撒上椒盐即成。这道菜的特点是香酥适口。”

[解说] 这些菜看起来制作的确很简单，吃起来味道却特别地鲜美可口。既让你感受到浓郁的乡土文化意韵，又让您享受到返朴归真的情趣。

[同期声] 新名人酒家董事长     （采访中间+插酒店画面）

“‘新名人酒家’一直倡导的是‘弘扬餐饮文化，打造自身品牌’。在2005年市委、市政府组织的首届‘乡土特色菜肴美食节暨溱湖八鲜宴’活动中，在市贸易局、市烹饪协会的倡导下，我们打造了自己的特色菜肴，推出了我们的特色菜，如农家藕夹、银杏竹丝鸡等。我们从选料、采勤精选本地地方原料，菜肴注重营养，注重色香味意形，收到了各界的一致好评，获得了金奖。荣誉代表过去，金牌代表昨天，我们将向餐饮界各同人学习，扬长避短，继续挖掘、创新姜堰地方特色菜肴，为会船节，为我市招商引资、经济发展、弘扬姜堰市餐饮文化作出积极的贡献。”

[解说] 细心的观众会发现，许多的原本只有在乡下或者农家小院里才能品尝到的乡土风味，如今已纷纷开进了城区饭店，让市民们足不出城便可以品尝到了正宗鲜美的农家风味。

农家菜、乡土菜的俏销，给紧张工作一天的人们以返朴归真、回归自然的轻松，它的价格适中也满足了人们希望逐渐从繁重的家务劳动中解脱出来的愿望。于是饭店厨师们纷纷拿出自己的看家本领，努力打造富有个性的乡土特色菜肴来迎合消费者的需求，同时也正创造自己饭店的菜肴特色。

“桃源饭庄”的乡土特色菜肴也有着自己的讲究与品位。一道用大白菜、水发虾米和鸡清汤为主料的开洋扒蒲菜，纯嫩爽口、清香四溢，真不敢想象的是，平时最普通不过的大白菜到了厨师们手里，便成了富有地方特色的美味，这让我们大开眼界。还有一道道像蜜汁地瓜、满载而归等乡土特色菜肴，有的晶莹剔透、香甜可口，有的形象逼真、口感清新，让桃源饭庄在这次美食节上出尽了风头。

[同期声] 桃源饭庄总经理      （采访中间+插酒店画面）

“由市贸易局、市烹饪协会、市餐饮同业商会等部门和单位联合举办的姜堰市首届乡土特色菜肴美食节，为我们各餐饮企业提供了非常好的展示平台。在美食节上，我们桃源饭庄推出了具有姜堰乡土特色的菜系外，还推出了具有我们桃源饭庄特色的菜肴粉皮大鱼头、。。。。。等菜肴，得到了有关方面的好评，我们将以首届美食节为契机，进一步挖掘姜堰市乡土特色菜肴，弘扬姜堰餐饮文化，为促进全市旅游经济的发展作出我们应有的贡献。”

[解说] 这些乡土特色菜肴到底经过哪些程序才制作出来的呢？我们来学学这一家厨师的做菜诀窍。说不定，我们在家也能顺手做出几道来呢！这一道道土菜，像蜜汁地瓜、满载而归，虽说原料土，味道可不错，名字也蛮洋气的，同样也富有寓意。

[同期声]桃源饭庄特二级厨师（采访中间+插制作程序画面）

“蜜汁地瓜是把红薯削成枣核形放入盘中，取锅上火，倒入红薯、蜂蜜、白糖、水，先用旺火烧开，再用小火慢炖至熟，待汤汁浓稠，捞出装盘即可。满载而归是将香藕修成小船形，再将白鱼去骨，切成小粒状，将x好油的鱼粒和玉米粒加入调料，一起炒熟，装入小舟内即可。”

[解说] 不光是这两家饭店在美食节上有了收获，状元楼的菜也让不少的观众和专家频频点头称赞。这些菜制作不仅花了功夫，而且让人感受到了地方风情与现代菜肴的有机结合。

[画面+音乐]

字幕：“状元楼大酒店”乡土特色菜肴展示。 

[同期声] 状元楼大酒店经理   （采访中间+插酒店画面）

“今年3月31号，我们组队参加了市贸易局、烹饪协会组织的姜堰市首届乡土特色菜肴，荣获了大奖，通过这次展示比赛，我们收获很大，深切感到我们与同行的差距，学到了兄弟酒店的烹饪技术，感悟到姜堰餐饮丰富的文化底蕴，我们决心以此次美食节为契机，加强学习、交流，参加烹饪培训，不断让我们的厨师了解姜堰的民俗风情，提高烹饪技艺，挖掘、创新乡土特色等，推出状元楼的特色精品佳肴，服务姜堰的经济发展，让八方宾朋记住姜堰。”

[主持人] 好了，本期的《风情》到这儿就结束了，感谢您的收看，我们下周再见！